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vacanze organizzate in pullman ad urbino

Il formaggio di Michelangelo, la Casciotta d'Urbino Dop

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Il formaggio di Michelangelo, la Casciotta d'Urbino Dop

PROGRAMMA

In provincia di Pesaro e Urbino, nelle Marche, viene prodotto un gioiello caseario conosciuto ed amato sin dai tempi più remoti, la Casciotta d’Urbino Dop. La Casciotta di Urbino è probabilmente la progenitrice di tutte le caciotte d'Italia e tra queste è l'unica a fregiarsi della certificazione di origine protetta (DOP) ottenuta nel 1996.

 

Il nostro viaggio all’interno della gastronomia marchigiana oggi fa tappa nella provincia di Pesaro e Urbino, un territorio custode di un piccolo gioiello caseario conosciuto ed amato sin dai tempi più remoti, la Casciotta d’Urbino Dop.

 

Paolo Cesaretti brand manager Trevalli CooperlatAd accompagnarci oggi in questo viaggio tra i pascoli del Settentrione delle Marche c’è Paolo Cesaretti, Coordinatore del Consorzio di Tutela Casciotta d’Urbino Dop. “Il primo Disciplinare – ci illustra il Dottor Cesaretti – che riconobbe la specifica D.O. (Denominazione di Origine) venne formalizzato nel 1982, successivamente modificato con la Denominazione di Origine Protetta, D.O.P., che ancora oggi è in vigore.”

Ma come viene assegnato questo marchio così importante?

Cesaretti ci spiega che diverse sono le caratteristiche che un prodotto Dop deve possedere: è necessario dimostrare che la sua produzione avvenga da almeno 25 anni e che ci siano delle tracce storiche di radicamento del prodotto sul territorio.

 

Nel caso della Casciotta d’Urbino, dal punto di vista produttivo, dobbiamo tornare al Secondo Dopoguerra, quando avvenne uno spopolamento dell’entroterra montano marchigiano, il quale divenne poi oggetto di una grande trasmigrazione, intorno agli anni ’60, di pastori sardi che trovarono su questi terreni dell’Appennino un habitat interessante per i loro allevamenti a maggioranza ovina.

Cesaretti ci parla inoltre di questo prodotto come del “formaggio della ‘vergara’. La ricetta in uso della Casciotta era il prodotto consumato quotidianamente dalle aziende agricole del pesarese dove la donna di casa – la vergara – oltre ad accudire i figli e gestire l’abitazione, doveva anche allevare una quindicina di pecore e 2/3 mucche. La tradizione voleva che una volta tolto il latte delle mucche consumato per la colazione, il restante venisse mescolato a quello ovino, andando a creare quindi l’odierna formula 70%/80% latte ovino e 30%/20% latte vaccino”.

Casciotta Urbino vacanza organizzataPer quello che concerne il radicamento storico al territorio, ne si trova traccia già dai 1400 all’epoca della Signoria di Federico da Montefeltro. I Duchi di Urbino non parlano specificamente di Casciotta d’Urbino, ma introducono l’allevamento e la pastorizia nel proprio territorio emettendo una sorta di bando per agevolare gli allevatori del luogo. Un tentativo di contrastare i pastori transumanti che partivano dalla Toscana, passavano per territori del ducato e poi arrivavano in Puglia, spesso creando dei disordini nelle terre dei Montefeltro.

Ma la fama di questo formaggio non si ferma qui, anzi. Basta scorrere di qualche anno per incontrare quello che sarà il massimo testimonial della Casciotta, un grande artista che visse tra il 1475 e il 1564: Michelangelo Buonarroti. Le cronache del tempo ci spiegano che una volta lasciata Firenze e dopo aver soggiornato a Roma, Michelangelo venne considerato dai suoi conterranei come un traditore. Non rientrò più nella sua terra natale, ma decise di investire i proventi delle sue opere nella zona di Casteldurante, l’attuale Urbania.

Cesaretti ci spiega che sono state rinvenute delle lettere che Michelangelo scambiava con il suo fido amministratore Francesco Amatori detto l’Urbino (da qui il nome della Casciotta d’Urbino, e non dalla città) e con sua moglie, una volta che quest’ultimo era morto. In queste epistole venivano indicati dei prodotti alimentari che venivano inviati a Roma come parte dell’affitto che pagava chi gestiva i terreni, questi prodotti erano i “casci di guaimo” e i prosciutti. Ma cos’era il guaimo? Il guaimo è il primo sfalcio di primavera, quel momento in cui l’erba è più fresca e profumata e quindi i formaggi che venivano recapitati a Michelangelo erano stati creati con il latte degli animali che si erano nutriti di quell’erba. La storia di questo prodotto è ancora più affascinante se si pensa che ci sono degli scritti che affermano che Michelangelo, mentre dipingeva il Giudizio Universale, si cibava solo di formaggio. A questo punto viene da chiedersi se il Giudizio Universale sarebbe stato uguale senza la Casciotta d’Urbino.

Come pensò anche Tonino Guerra nella presentazione del libro che decanta questo prodotto.

 

Casciotta Urbino viaggio organizzatoLa creazione di questo formaggio – il cui nome “Casciotta” spicca per la presenza della “scivolosa” lettera S, probabilmente una storpiatura dialettale, e “Urbino”, è un richiamo all’amministratore di Michelangelo, Francesco Amatori detto l’Urbino – si realizzava in stampi fatti in ceramica poiché nella zona di Urbania era ed è presente un’argilla particolare che ha favorito in passato la nascita di una florida attività di produzione di ceramiche.

Al giorno d’oggi, per adeguare le tecniche di produzione alle più moderne norme igienico sanitarie, sempre salvaguardando le caratteristiche fondamentali di questa Dop, vengono utilizzati stampi di plastica, al fine di poter essere igienizzati più facilmente.

“Nel corso degli anni - spiega Cesaretti - questo formaggio è stato sempre più apprezzato poiché si presenta come un formaggio dolce, poiché non salato, morbido ed elastico e con delle piccolissime occhiature che dimostrano omogenea fermentazione di circa 20 giorni. Questo prodotto si presta a moltissimi utilizzi in cucina tanto è che durante le Festa Nazionale del Gelato di Agugliano, Paolo Brunelli ne ha realizzato un gelato”.

 

Ma quali sono le difficoltà che si incontrano nella sua creazione?

La Casciotta viene considerato un formaggio di nicchia poiché la sua produzione è molto ridotta, di circa 120 tonnellate.

Questo perché la filiera del prodotto deve avvenire nella sola Provincia di Pesaro Urbino. Cesaretti aggiunge che è stata richiesta “una modifica del Disciplinare per poter ampliare il territorio anche a quei comuni che sono passati sotto la provincia di Rimini ma che originariamente erano marchigiani, perciò anche se dal punto di vista politico si è in un’altra regione, non sono assolutamente cambiate le caratteristiche produttive in quelle terre”.

 

Oltre ad esserci questo vincolo territoriale si sta assistendo anche alla diminuzione costante dell’allevamento delle pecore.

Casciotta Urbino tour organizzato

 

Concludiamo la nostra intervista parlando infine di quelle che sono le attività del Consorzio il quale, nato nel 1992, possiede la delega del controllo del prodotto sul mercato e si occupa dell’attività di promozione e conoscenza della Casciotta, tra cui l’apprezzata festa “Al contadino non far sapere”, appuntamento in programma ogni anno a settembre presso Colli al Metauro (PU) che coniuga intrattenimento, conoscenza e aggregazione celebrando due eccellenze gustose e di grande pregio del territorio: la Pera Angelica di Serrungarina e la Casciotta d'Urbino Dop.

 

www.casciottadiurbino.it 

https://www.facebook.com/casciottadurbino/



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