Questo sito utilizza i cookies per offrirti una migliore esperienza di navigazione sul sito. Continuando a navigare accetti l’utilizzo dei cookies. Scopri di più

x
DESTINAZIONE
DAL
AL
PAROLA CHIAVE

Se non hai ancora un account su esitur.com usa questa opzione per accedere al modulo di registrazione REGISTRATI
close
viaggio organizzato alla scoperta della pista marchigiana

La pista marchigiana di Rossano Landi dell'Agriturismo Cadabò

viaggio organizzato alla scoperta della pista marchigiana

La pista marchigiana di Rossano Landi dell'Agriturismo Cadabò

PROGRAMMA

Una tradizione tipica della vita contadina ma che resta ancora viva ai giorni nostri. Scopriamo la lavorazione della pista di maiale con Rossano, proprietario dell'Agriturismo Cadabò di Montecarotto, dove vengono servizi prodotti di loro produzione che rispettano la tradizione culinaria delle Marche.

 

 

Molte delle tradizioni marchigiane che ancora restano vive ai giorni nostri affondano le loro radici nella vita contadina poiché il fulcro dell’economia nei tempi passati era proprio l’agricoltura.


Marche pista vacanza organizzataUna delle pratiche di cui oggi vi vogliamo parlare aveva sia un ruolo di sostentamento, ma anche “sociale” ed è la lavorazione delle carni suine chiamata “pista” o “salata”.
Nella tradizione contadina marchigiana, la fine di dicembre e i primi giorni del nuovo anno, erano spesso dedicati a questa pratica, di solito si cercava di far combaciare la festa dell’Epifania e la lavorazione della carne suina poiché, come abbiamo detto prima, questa pratica serviva non solo per il sostentamento della famiglia, ma anche per riunirla, come fosse un vero e proprio rituale che coinvolgeva tutti.
Nei tempi più recenti, nelle zone rurali dell’entroterra marchigiano, si continua a portare avanti questa tradizione, anche se i metodi circa l’abbattimento del maiale sono cambiati e sono stati regolamentati.


Ma andiamo a scoprire il mondo che si cela dietro a questa pratica e lo facciamo grazie al racconto del signor Rossano Landi, titolare dell’Agriturismo Cadabò, sito a Montecarotto, tra le splendide colline che incorniciano Jesi e dove è ancora possibile un contatto con il verde della natura, gli animali, la quiete, la genuinità del mangiare e del bere e le tradizioni della realtà contadina molto cara a queste terre.


Il signor Rossano inizia il racconto di questa pratica – le cui azioni si tramandano ancora di padre in figlio, poiché rimane un sapere antico che deve essere preservato – spiegandoci che in passato non si andavano ad acquistare i maialini e poi si facevano ingrassare, anzi, era la scrofa della famiglia che dava alla luce i suoi piccoli che poi venivano allevati con ghiande, grano turco e orzo macinato per circa 12 mesi. Di solito l’uccisione del maiale avveniva, come già precisato, a gennaio, poiché era il mese più freddo dell’anno e quindi le carni avevano la possibilità di conservarsi meglio e più a lungo anche perché, una volta, come ci ricorda il signor Rossano, i frigoriferi non esistevano.  


Marche agriturismo cadabo viaggio organizzatoDopo aver ucciso il maiale, questo veniva sezionato in due parti, chiamate “pacche”, le quali venivano lasciate a frollare un paio di giorni al fresco, ecco spiegato ancora una volta il perché si sceglieva gennaio per effettuare la “pista”. Passato il tempo necessario, al mattino presto ogni componente della famiglia partecipava con gioia a questa “festa” e all’interno di ogni nucleo c’era sempre qualcuno che sapeva come lavorare le carni, in gergo “smontare la pacca”. Se non ci fosse stata questa figura, ci si si sarebbe affidati a qualche vicino che conosceva l’”arte del maiale” e poi si sarebbe ripagato in insaccati.


I procedimenti da portare avanti erano diversi, ad esempio, ci spiega il signor Rossano, da una parte si mettevano prosciutti, lonze, pancette e la “guanciola” sotto sale, il quale permetteva la maturazione e la conservazione della carne; dopo aver lavato accuratamente le budella del maiale – un lavoro spesso dato in mano alle donne della famiglia – e scelto con attenzione le carni per ogni singolo prodotto – il signor Rossano ci parla di carni più magre per i salami e più grasse per le salsicce – si iniziavano a creare questi ultimi prodotti insaccando nel budello la carne. Avendo anche io stessa una famiglia molto legata alla tradizione contadina, ricordo che da bambina io e mia sorella eravamo le addette a bucare le salsicce per far uscire l’aria dal budello.


Quando si dice che del maiale non si sprecava nulla, non è un semplice modo di dire, ma una realtà, infatti Il signor Rossano ci parla della lavorazione della “coppa” di maiale, fatta di ossa bollite per almeno tre ore con la aggiunta di alcune altre parti dell’animale come coda, zampetti e orecchie. Dopo la cottura, il tutto veniva sminuzzato, insaporito con sale, pepe e vari altri ingredienti che poi variavano a seconda dalle ricette storiche di famiglia. L’insieme di ingredienti veniva infine insaccato in un telo di stoffa, messo sul lavandino della cucina e sottoposto ad un peso, solitamente quello di un mattone, che gli dava la forma di un filoncino del pane. Questo cibo poteva essere consumato già il giorno successivo alla “pista”.


Marche pista di maiale viaggi organizzatiIn questo racconto della tradizione della “pista”, è subentrata anche un’altra figura, quella della signora Angela, la nonna di chi sta scrivendo, la quale ci parla anche della lavorazione del grasso. La tradizione vuole che si faccia bollire per un paio di ore, si filtri poi con un panno al fine di separare la parte liquida da quella solida. La parte liquida, una volta raffreddata, è quell’ingrediente meglio conosciuto con il nome di strutto; una volta era il condimento più usato sia nella cucina casalinga sia come grasso in cui friggere alimenti.


Oggi chi fa lo strutto lo conserva in barattoli di vetro oppure bottiglie ed è necessario specificare che attualmente lo strutto non è più utilizzato come una volta in cucina, infatti oramai trova pochi reali utilizzi: qualche dolce, nel periodo di Carnevale come grasso per friggere dei dolcetti tipici chiamati “castagnole” o in alcuni tipi di pane o focacce. L’altra parte del grasso, quella solida, è formata dai grasselli, chiamati nei modi più svariati a seconda della zona in cui viene fatta la “pista”. Hanno un aspetto asciutto e granuloso e anche loro sono spesso utilizzati nella panificazione... una vera e propria leccornia è la “crescia con i grasselli”!
Nei ricordi di infanzia ci sono anche i “cirimboli” o “ciarimboli”, i quali sono il grasso esterno dei budelli del suino che vengono usati per fare le salsicce. Suddetti budelli subiscono una particolarissima e lunga lavorazione che in pochi ancora oggi fanno, infatti dopo aver lavato accuratamente il budello e rivoltato, si estrae il grasso che viene poi condito con pepe, sale, aglio e rosmarino. Successivamente si lasciano essiccare un paio di giorni prima di essere cotti sulla brace, un piatto che non molti conoscono e che merita sicuramente un assaggio!


Oggi, la "pista" si fa più per tradizione piuttosto che per la sopravvivenza della famiglia. Nei tempi passati i prodotti del maiale erano considerati una vera e propria provvista poiché potevano essere consumati per tutto l’anno dopo essere stati ben lavorati e conservati.

Personalmente, da piccola ho partecipato alcune volte a questo evento, ma per raccontarvi oggi questa pratica mi sono affidata a mani esperte come quelle del signor Rossano e di mia nonna materna.


Rivivere questi momenti di condivisione ed unità è stato intenso; sono attimi di un vissuto strettamente legato ad una tradizione antichissima che crea ancora oggi, e speriamo per molto tempo a venire, prodotti che dai sapori autentici, difficilmente riproducibili in altri modi.



25
Minimo partecipanti
Confermato
Stato del viaggio

Iscrizione al viaggio

Richiesta informazioni


Se non hai ancora un account su esitur.com usa questa opzione per accedere al modulo di registrazione REGISTRATI
close

Se non hai ancora un account su esitur.com usa questa opzione per accedere al modulo di registrazione REGISTRATI
close